درس فى مهارات الطبخ:::::::

[img][/img][img][/img]

طبعا في البدايهـ سوف نتحدث عن أواني المطبخ
لأنه في كثير من البنات لا يعرفونها أو بمعنى أصح لا يعرفون في ماذا تستخدم
وأتمنى الكل يستفيد من الموضوووع





_ آواني الطبخ ( القدرور- الطنجره - الحله- الصواني- المقلات )


يجب ان تختار آواني الطبخ من النوع الجيد
وكلما ارتفع سعر الآواني كلما كانت افضل
وحسب تجربتي الخاصة
فآواني الطبخ الألمانية فليسلر استانلستيل هي افضل الأنواع
رغم ان سعرها مرتفع جدا
حيث لا ينحرق فيها الطعام ولا يتغير لونها وتعيش مدة طويلة وربما لا تحتاجين شراء سواها .

يعني مثل ما يقول المثل _ الغالي ثمنه فيه_


وهناك انواع اخرى مثل التيفال والالمنيوم والنحاس
كلها جيده
طبعا الأمر راجع لميزانية المنزل
وغالبا يكون آواني الطبخ تكون طقم مكون من اربع إلى ست قطع
مقاسات مختلفه .



نقره على هذا الشريط لتكبير الصورة



وهذه بعض الصور لاشكال مختلفة من القدور


[img][/img]



[img][/img]


[img][/img]


وهذا قدر بالبخار يعمل فيه المنتو

[img][/img]


معلومات بسيطه عن قدور الضغط

[img][/img]





قدور الضغط من الأواني المهمة التي ينبغي ألا يخلو منها منزلك؛ لأنها تسهل مهمة ربة الدار.
وهي ـ إذا استثنينا الغطاء الخاص بها ـ عبارة عن قدر سميك الجدران،
حتى يتحمل الضغط العالي الذي سوف يتعرض له أثناء الطهي. ويمكن استعمالها مع أي غطاء عادي كقدر عادي، وفي هذه الحالة لن ترتفع درجة حرارة محتوياتها عن مئة درجة مئوية.



أما في حالة استعمال الغطاء فهو جزء مهم جدا في قدور الضغط؛ لأنه يحكم قفلها إحكاما تاما، فيحبس البخار داخلها،
وبفعل ضغط البخار المتزايد ترتفع درجة حرارة المحتويات حتى تصل إلى 110 إلى 125 درجة مئوية، وبارتفاع درجة الحرارة تقل المدة اللازمة لنضج الطعام.

سؤال– لماذا تعمل القدور البخارية على الإسراع في عملية الطهي؟



كلنا يعرف أن الماء يتبخر،
فجزيئات الماء الكائنة في سطحه في حركة دائمة وتفلت باستمرار من السطح إلى الهواء الذي يعلوه،
وعندما يسخن الماء في إناء يزداد معدل تبخره، وعندما تصل درجة حرارة الماء إلى 100ْم يبدأ بالغليان،
وإذا حاولنا تسخين الماء بعد وصوله إلى 100ْم نجد أن الغليان يصبح أعنف وينتج عنه بخار أكثر،
ولكن درجة الحرارة لا ترتفع أي أن درجة 100ْم هي أعلى درجة يمكننا الوصول إليها عند غلي الماء.





إلا أننا وجدنا طريقة لرفع درجة الحرارة التي يغلي بها الماء وهذا بالضبط ما تعمله القدور البخارية، حيث تتوقف درجة الحرارة التي يغلي عندها الماء على الضغط الواقع عليه، فإذا رفعنا الضغط، يغلي الماء عند درجة حرارة أعلى،
وإذا خفضناه انخفضت درجة الغليان، فيوضع الطعام والماء في القدر البخارية ويُحْكَمُ غطاؤها، وعندما يتولد البخار في القدر، يتزايد الضغط على الماء،
وبذلك يسمح لدرجة الغليان أن تزيد على 100ْم، ويزداد الضغط على القدر باستمرار حتى يبلغ مقداراً يسمع لتشغيل صمام ويسمح للبخار الزائد أن يتسرب عند هذه المرحلة.


طناجر ستانلس ستيل الأصلية 18/10 .. 3 أحجام ع الأقل



[img][/img]



معلومه :


* يقال إنو الستانلس أحسن من التيفال بالنسبة للطناجر .. لأن الطبخة تستمر فترة طويلة على النار .. وطناجر التيفال مع المدة بتتحلل المادة السودة اللي في القاع .. بس لا يمنع إنو يكون عندك طنجرة وحدة على الأقل تيفال لسلق الرز ..
ومعها طنجرة بيد طويلة ..


[img][/img]

حرارات >> الطناجر اللي بتحفظ حرارة الأكل..


[img][/img]

طناجر للسلق .. موب مهم تكون تيفال أو ستانلس ..


[img][/img]

جميعنا يعلم مقدرا اختلاف الأواني الغذائية في إضفاء نكهة معينة على الأكل، حتى يقال إن شكل الأواني وطبيعتها هي التي تساعد الطباخين في إنتاج أصناف من الطعام ذات مذاقات ونكهات مميزة.
وفي الحقيقة، فإن الأواني والحلل الخاصة بإعداد الطعام، خاصة المستخدمة في الطبخ على النار، تساعد في إضافة نكهة معيّنة، أو تساعد في فقدان الطعام لشيء ما، أو تضيف عليه شيء آخر.. وهكذا. كما أن بعض الأواني تزيد من النكهة والرائحة الطبيعية للطعام وتجعلها أكثر حدة. مما يجعل الطعام أكثر - أو أقل - لذة.
هنا.. سنستعرض أهم أنواع المعادن المستخدمة في الطبخ، وخاصة كلّ منها:

الألمونيوم:

معدن خفيف الوزن وجيد توصيل الحرارة, وهذا مفيد وهام للطعام، ولكن:
- الألمونيوم يجعل كيماويات رائحة بعض الأطعمة أكثر نفاذاً خاصة في بعض الخضروات مثل الملفوف والكرنب وما إلى ذلك.
- يحول الأطعمة البيضاء "مثل القرنبيط أو البطاطا" إلى اللون الأصفر أو البني، وذلك بسبب تقشّر الألمونيوم.
- تجدر الإشارة إلى أن التكهنات السابقة حول خطورة تقشر الألمنيوم على الصحة ليست صحيحة. فاستخدام أواني الألمنيوم للطبخ لا يزيد من احتمال إصابتك بداء الخرف "داء الزهايمر".
- على الرغم من أن الأطعمة الحامضة أو المالحة قد تزيد من تقشر الألمنيوم "مثل الطماطم أو الخل" فإن كمية الألمنيوم التي تحصل عليها من هذا الإناء هي أقل مما تحصل عليه كل يوم طبيعياً من الطعام والماء.

النحاس:

الأواني النحاسية تأخذ شكلاً واحداً تقريباً في صناعتها، وللاستفادة من هذه الخاصية يتم صنع الكثير من الأواني النحاسية أو الستانل ستيل بحيث تزود طبقة من النحاس في أسفلها. غير أن النحاس المكشوف قد يكون ساماً. ولذا تطلى الأواني النحاسية بطبقة من القصدير أو الستانل ستيل. إذا كنت تستخدم النحاس للطبخ فعليك أن تتفحصي الطبقة المبطنة للأواني بين آونة وأخرى. فإذا كانت هذه الطبقة تالفة - أي أنك تستطيعي رؤية النحاس البرتقالي ظاهراً عبر الطبقة الفضية المبطنة - فعليك أن تعيدي طلاء الإناء أو الاستغناء عنه.

الأواني المدهونة بالمينا:

الأواني المدهونة بالمينا مصنوعة من المعدن المغطى بالبورسلان، وهي أوانٍ من الصيني الصافي الشفاف. وهذه الأواني تسخن ببطء أكبر وبشكل غير متساو في جميع أجزاءها مقارنة بالأواني المعدنية العادية. والأواني المطلية بالمينا من النوع الجيد لا تتغير ألوانها ولا تتفاعل مع الطعام. غير أن من الممكن لسطحها أن يتشقق، كما أنها تجرح أو تتقشر بسهولة باستخدام أدوات غير تلك المصنوعة من الخشب أو البلاستيك.
فإذا رأيت أنها أخذت تتقشر في بعض من أجزائها، وأن المعدن أخذ يظهر، فعليك أن تستغني عنها خوفاً من أن تدخل رقائق المعدن في طعامك.

الزجاج:

الزجاج مادة محايدة لا تتفاعل مع الطعام، غير أن عليك أن تتنبهي لأمرين هامين هما:
1- لا تستعملي الأواني الزجاجية إذا كان الإناء مصنوعاً من الزجاج والمعدن في الميكروويف.
2- تذكري أن الزجاج قد يتناثر في أجزاء المكان بحال تحطّم لا قدّر الله، فإذا كنت ممن يسقط الأواني مراراً فابتعدي عن الأواني الزجاجية.

أواني الطبخ المصنوعة من الحديد:

الحديد يوصل الحرارة بشكل جيد ويبقيها ساخنة لوقت أطول من الأواني الأخرى, والأواني الحديدية سهلة التنظيف, صالحة للاستخدام للأبد, وتطلق أيونات الحديد في الطعام مما يحسن من القيمة الغذائية.

لكن قد يتقشر الحديد من الإناء، وقد يكون من النوع الذي لا يستطيع جسمك تمثله, كما أن زيادة كمية الحديد ليست أمراً جيداً بالضرورة, فهو يشجع عملية الأكسدة "هي عملية سيئة بالنسبة لجسمك" وقد تؤدي إلى فائض في تخزين الحديد، خاصة بالنسبة للذين يعانون من داء الصباغ الدموي.
ويمكننا القول: إن عملية الطبخ بأواني من حديد تؤدي في الواقع إلى ضخ الحديد إلى الجسم.

يتبع

أواني التيفال:

السطوح التي لا تلصق بها الطعام مصنوعة من البلاستيك، "مادة اسمها المختصر PTFE" بالإضافة إلى المواد الكيميائية المقوية لتصليب سطح الإناء, ومادام هذا السطح سليماً وليس به خدوش فإنه لا يتفاعل مع الطعام.

وهي أفضل الأواني لمن يتبعون أنظمة غذائية خفيفة, ويمكن الطبخ فيها دون إضافة دهون, إلا أنها مكلفة وتخدش بسهولة إن لم نحرص على استخدام الملاعق الخشبية والبلاستيكية لتحريك الطعام.
ومن الممكن لو ابتلعت جزيئات صغيرة جداً من الغلاف اللاصق فإنها ستمر بالجسم دون أن تهضم وليس لها تأثير سلبي.
وإذا سخن الإناء جداً قد ينفصل السطح عن الإناء وقد تصدر أبخرة لا رائحة لها.

الستانلس ستيل:

هو خليط معدني مصنوع من معدنين أو أكثر معظمه من الحديد, والميزتان الأساسيتان فيه هما الصلابة والديمومة, أما عيوبها فهي سوء توصيل الحرارة, كما أن المزيج المعدني يحوي على مادة النيكل, وهو معدن يتحسس منه العديد من الأشخاص, أما إذا تعرض الإناء إلى خدش عميق وبانت طبقاته الداخلية فعليك أن تتخلصي منه.

البلاستيك والورق:

طبعاً لا يمكنك استخدام البلاستيك والورق على موقد الغاز ولا الكهرباء, وهذه المواد تسمح للموجات الكهربائية المغناطيسية بالعبور عبرها إلى الطعام، وهي بالتالي مخصصة لاستعمال في أفران الميكروويف, غير أن عليك أن تحرصي على استخدام الأواني التي تشير الملصقات الموجودة معها إلى أنها آمنة لدى استعمالها في أفران الميكروويف, حيث أن أواني البلاستيك أو الورق التي لا يرافقها مثل هذا الضمان قد يثبت أنها ضارة.
- الأوعية البلاستيكية التي لا تحوي ملصقاً يدل على أنها سليمة للاستخدام في أفران الميكروويف قد تتكسر لدى تعرضها للطاقة الكهربائية - المغناطيسية, مما يؤدي إلى انسكاب البلاستيك داخل الطعام.
- الأوعية الورقية غير مضمونة الاستعمال في أفران الميكروويف قد تحوي جزيئات معدنية دقيقة قد تحول دون وصول الموجات الصغيرة أو تؤدي إلى "تقوس" الإناء شأن الأواني الزجاجية التي تحوي أجزاء معدنية.



ثانيا_ الطاوات (المقلاة ):


وهي الآنية التي نقلي فيها البيض اونقلي فيها الدجاج اواللحم
ويفضل التيفال لانه افضل الأنواع لذلك .

[img][/img]

وهاي المقلاه الخاصه بالاكل الصيني


[img][/img]


ومنهاماله غطاء لمنع تناثر الزيت
[img][/img]

ثانيا : الصواني :



صواني تستعمل في الفرن
(الالمنيوم والتيفال والبايركس والسيلكون للحلويات والكيك واستعمالات اخرى)


نقره على هذا الشريط لتكبير الصورة



انواعها :

ومنها التيفال ومنها الألمنيوم والسيلكون
والبايركس (الزجاج الغير قابل للكسر )
لطبخ الأسماك والمكرونة
-صواني الكيك والخبز والحلويات



نقره على هذا الشريط لتكبير الصورة



الصور تشرح اكثر فشاهدوها


[img][/img]


صواني للفرن لكافه الاغراض


[img][/img]

صحون البايركس للفرن وللتقديم


[img][/img]




[img][/img]

ثالثا : قوالب الكيك


[img][/img]


هناك اشكال متنوعه ومختلفه لقوالب الكيك بلامكان ان نعد فيها الحلويات والكيكات بانواعها
أواني الفرن
ومنها المعدني والخزفي، ومنها بغطاء وبدون
حسب الغرض منها،
وتضم الكسرولات المقاومة للحرارة وأنواع البرامات.
وهناك البعض منها لأغراض خاصة مثل طبق السوفليه وأكواب الكسترد وطبق البيض وغيرها.



[img][/img]


والبعض منها مصنوع من السيراميك أو الزهر المطلي بالمينا.



[img][/img]



[img][/img]


يتبع

قوالب الكيك
منها المسطح والعميق حسب أنواع الكيك.

[img]





قالب السويسرول
مستطيل الشكل وارتفاعه حوالي 2 سم.



حلة الكيك


بقاعدة وفراغ متحرك لتسهيل تحرير الكيكة بعد نضجها، خاصة الأصناف الهشة مثل كيك الموس أو الفواكه.والتشيز كيك
ومنها عدة اشكال ومنها الحديث ومنها التقليدي



[img][/img]


[img][/img][img][/img]


[img][/img]



قالب الخبز
له أكثر من مقاس،
ويستخدم في عمل الخبز وأنواع الكيك المختلفة.


[img][/img]


[img][/img]


[img][/img]


الحلة الأنبوبية
عميقة وضيقة القاعدة واسعة القمة ومزودة بتجويفات للزخرفة وأنبوب في منتصفها، وتعد الحلة التقليدية لعمل الكيك.


قالب الباتيه
[img][/img]


قالب البريوش



[img][/img]

مسطح القاع ومحزز الجوانب،
ويستخدم في عمل البريوش والكاسترد وحلوى الجيلي.
[img][/img]


وهذا قالب يعمل به خبز للاستخدام بسلاطة سيزر سلاط
[img][/img]

وايش رايكم القالب هذا ثلاث بواحد
يعني يعمل بها باختلاف الاذواق اذا كان بالمنزل كل واحد يفضل نوع معين

[img][/img]

قالب بشكل اللوز

[img][/img]

الان خواتي وحبيبات
نزل بالاسواق صواني لكيك وهي مزخرفة ومريحة عند الزخرفة والتلوين

[img][/img]

يمكن تقولين كيف صارت كذا اقول كيف وبالصور
هذه الخطوة الاولى


[img][/img]

ثانياً

[img][/img]


ثالثاً
[img][/img]

وهذا يريح بعمل تورتة من ثلاث طبقات بدل استخدام ثلاث صواني

[img][/img]

قالب بشكل الاناس

وهو يسهل عليك طريقة العمل بوضع شرائح الاناناس

[img][/img]

صواني تشكّل الكيك على شكل أزهار

[img][/img]

وهذا بشكل البيضة

[img][/img]

وهذا بشكل زهر على شكل طبقات

[img][/img]


[img][/img]

وهنا ايضا خواتي تشكيلة اخرى عن الصواني



وهي تعبر عن الشكل بالصور

[img][/img]


على شكل الورد الجوري





وهذا يعطي شكل كيكات المربعات او الشطرنج

[img][/img]


وهذا هو شكل الكيكة

[img][/img]


[img][/img]

رابعا:
أدوات العجين :





النشاب
وهو من الخشب ويستخدم في فرد العجين وترقيقه





قطع دائرية:
قطع دائرية من البلاستك تساعدك على فرد العجين دائرة وبالتساوي
ومنها عدة مقاسات وارتفاعات





قطاعة تقطع بالتساوي


عجلة لعمل فتحات بالعجينة لتارت وفطيرة التفاح







عجانة للعجين:
تقوم بعجن العجين مع مكوناتة






خلاطة للكيك والكريمة:
تقوم بالمهمة عجانة العجين لانه معها قطع للخفق الكيك والكريمة
ويوجد التقليدي المستعمل لمعظم ربه البيوت


[img][/img]
ماكينة العجين :

[img][/img]

تقوم بفرد العجين ولها سلاح لعمل النودلز، السميك منه والرفيع،
والنوع الكهربائي منها يمكنه عمل السباجتي وغيرها من أنواع المكرونة.
ومنها هذا النوع ايضا يدوي..







الحامل السلكي :

أشبه بالشواية السلك،
ويستخدم في تهوية وتبريد المخبوزات بعد خروجها من الفرن.
ويجب أن يكون له أرجل تسمح بمرور الهواء من أسفل




سطح العجن والفرد :

ويصنع عادة من الرخام أو الجرانيت لأنهما يتميزان بنعومة سطحهما،
ويجب التأكد من جفافه قبل بدء عملية العجن .







عصا الفرد :
عمود اسطواني غليظ من الخشب لفرد العجين عند عمل الفطائر،
وكلما زاد طوله زادت كمية العجين التي يمكنه فردها.







مقشط العجين :
من المعدن وله مقبض خشبي،
ويستخدم في تقسيم العجين ونقله إلى صاج التسوية.








منخل للدقيق:
ويستخدم في نخل الدقيق وتوزيعه بصورة جيدة مع بقية المكونات.




نقره على هذا الشريط لتكبير الصورة

فرشة العجين:
لدهن أسطح العجين بالبيض أو الزبد وغيرها،
ومنها مقاسات مختلفة، ومنها الطبيعي والصناعي.

المنقاش :
لنقش وتهذيب حواف العجين قبل خبزه.






عجلة العجين:
لتقطيع وتشكيل العجين،
ومنها مقاسات أكبر لتقطيع البيتزا.









أشكال العجين :
حوافها حادة، ومنها الدائري والبيضاوي وبأشكال الحيوانات والأرقام، لتشكيل العجين.
والضغط السريع عند استعمالها يعطي أفضل النتائج.


[img][/img]

[img][/img]

[img][/img]